Los fitoquímicos beneficiosos – nutrientes que se encuentran en los alimentos vegetales – parecen ser antioxidantes, compuestos similares a hormonas y compuestos de azufre que activan las enzimas. Incluir fitoquímicos en la dieta ayuda a mantener la salud y a reducir el riesgo de ciertas enfermedades, como las cardiopatías y algunos tipos de cáncer.
Antioxidantes: Estos previenen una reacción química llamada oxidación, que permite que los fragmentos moleculares llamados radicales libres se unan, formando compuestos potencialmente cancerígenos (que causan cáncer) en su cuerpo. los antioxidantes también disminuyen el desgaste normal de las células del cuerpo, por lo que una dieta rica en frutas, verduras, granos y frijoles parece probable que reduzca el riesgo de enfermedades cardíacas y tal vez reduzca el riesgo de algunos tipos de cáncer. Por ejemplo, consumir mucho licopeno junto con sólo un toque de aceite se ha relacionado con un menor riesgo de cáncer de próstata. Compuestos parecidos a las hormonas: Muchas plantas contienen compuestos que se comportan como estrógenos. Debido a que sólo los cuerpos de los animales pueden producir hormonas verdaderas, estas sustancias químicas vegetales se denominan compuestos similares a las hormonas o fitoestrógenos (estrógenos vegetales). Los tres tipos de fitoestrógenos son las isoflavonas, en las frutas, verduras y frijolesLignanos, en los granosCoumestans, en los brotes y la alfalfaLos fitoestrógenos más estudiados son las isoflavonas conocidas como daidzeína y genisteína (que se encuentran en la soja), dos compuestos con una estructura química similar al estradiol, que es el estrógeno producido por los ovarios de los mamíferos.La daidzeína y la genisteína se enganchan al tejido reproductivo (seno, ovario, útero, próstata) llamado receptores de estrógeno La investigación sugiere que el consumo de alimentos ricos en isoflavonas como los productos de soya puede proporcionar a las mujeres posmenopáusicas los beneficios del estrógeno (huesos más fuertes y alivio de los sofocos) sin el riesgo más alto de cánceres reproductivos (de seno, ovario o útero) asociados con la terapia de reemplazo hormonal (HRT). Sin embargo, algunos estudios cuestionan la seguridad de los alimentos ricos en fitoestrógenos para las mujeres con tumores sensibles a las hormonas y sugieren que el fitoestrógeno puede estimular el crecimiento de tumores en animales cuyos ovarios han sido extirpados; por otro lado, incluir alimentos de soya ricos en isoflavonas como el tofu, el miso, el tempeh, la leche de soya, la harina de soya y la proteína de soya en una dieta saludable puede reducir el colesterol total, disminuir el LDL y mantener o aumentar los niveles sanguíneos de HDL. Compuestos de azufre activadores de enzimas: Las verduras crucíferas como el brócoli, las coles de Bruselas, la coliflor, la col rizada, el colirrábano, la semilla de mostaza, los rábanos, el nabo, los nabos y el berros – todos contienen compuestos de azufre apestosos, como el glucosinolato de sulforafano (SGSD), la glucobrasicina, la gluconapina, la gluconastina, la neoglucobrasicina y la sinigrina, que aceleran la producción de enzimas que inactivan y ayudan a eliminar los carcinógenos.Estos azufres malolientes pueden ser una de las razones por las que las personas que comen muchas verduras crucíferas generalmente tienen un menor riesgo de cáncer. Fibra dietética: Este bono especial se encuentra sólo en los alimentos vegetales. La fibra dietética soluble, como las pectinas en las manzanas y las encías en los frijoles, limpia el colesterol y reduce el riesgo de enfermedad cardíaca. La fibra dietética insoluble, como la celulosa en la piel de las frutas, aumenta el volumen de las heces y previene el estreñimiento, moviendo los alimentos más rápidamente a través del intestino, de modo que hay menos tiempo para que los alimentos creen sustancias que se cree que desencadenan el crecimiento de las células cancerosas. 
